Food Lab vol.2 | 绿豆汤和它的两个兄弟
事情是这样开始的。
在一个热得让人头顶冒蒸汽的高温天，企鹅君突发奇想，在上班的路上买了一袋绿豆，打算去办公室熬绿豆汤，冰镇到下午，正是一锅透凉清甜的消暑福利。
当我得意洋洋地在群里剧透时，事态发展却开始脱离控制：
但这番对话勾起了企鹅君的好奇心：简简单单的绿豆汤，怎么会有这么多形态？要清澈，要浓稠，要起沙……究竟该如何操作，才能得到心目中那碗完美的绿豆汤？
于是……我们整整煮了一个星期的绿豆，得到了以下这份最全面的绿豆汤实验报告。
首先来回答一下最开始的疑问。其实不管是绿豆水，绿豆汤和绿豆沙，都是“绿豆+水煮一煮”这种简单方法做出来的。只是烹饪的时间不同，得到的产物也不同。
它们分界的标志，在于绿豆的状态。
阶段一 | 绿豆水
在三种绿豆产物当中，绿豆水是最方便的一种，不需要看着锅，也不需要等着绿豆破皮起沙，简单到令人发指。
我就要煮一锅绿豆水~
推荐配比 ： 每100g绿豆配800ml水
烹饪时长：10分钟内
方法：绿豆入锅烧开，确保它不会过分沸腾而扑锅，就可以溜出厨房啦。定个五六分钟的闹钟，看一会儿企鹅吃喝指南，闹钟一响回去关火就ok了。
但绿豆水的缺点在于，绿豆尚未熟透，不建议直接吃，容易消化不良。不想浪费的，可以将绿豆水舀出后，加水继续煮成汤。
它还有个奇异的属性——明明是绿豆煮出来的，却特别喜欢变红。从出锅开始，冷却至能喝进嘴的温度，这段过程中，它的颜色几乎时刻都会在变化。
这些红色，是绿豆皮中的多酚类物质被氧化而来的。只要它与氧气接触，变红几乎没法避免。而且大多数北方地区的碱性水质，还会加速变红。
不过放心，红色的绿豆水对健康也没什么影响，尽管喝就是了。
如果你为了美美地拍照发朋友圈，非要它保持绿色，那么企鹅君给你两个解决方案：1）滴几滴柠檬汁或醋，平衡酸碱度，2）拍好照片，把它PS成绿的就行了。
阶段二 绿豆汤
绿豆水虽然是懒人福音，但是剩下的绿豆白白浪费掉毕竟可惜。多给豆子们一些耐心，只要煮开花，它就变成一锅绿豆汤了。
我想喝绿豆汤~
推荐配比 ： 每100g绿豆配1000ml水
烹饪时长：18-25分钟
方法：绿豆入锅，大火烧开后转中火，使水不要过分沸腾，直到绿豆开花。
水开之后，温度稳定在100度不再上升，并不会对加热绿豆起到更多作用。然而大火会让水剧烈沸腾，加速蒸发，也许会导致绿豆还没煮开，水却已经煮干的尴尬情况。
为了加速绿豆开花，人们想了很多方法，最常见的就是提前用水浸泡豆子——这样可以让绿豆吸水涨大，更快的撑破豆皮。可是究竟泡多久才有效果、泡多久才最有“性价比”呢？
为了搞清楚这个问题，企鹅君设计了一个小实验。
- 绿豆浸泡时间对起沙速度的影响 -
实验选用五个实验组和一个对照组，实验组为浸泡不同时长的绿豆，对照组为没有浸泡过的绿豆。
在实验组中，第一组浸泡一小时，第二组浸泡两小时，以此类推，每一组比前一组多浸泡一个小时，控制其它变量，对比起沙时间。
实验方法：
1. 分组浸泡绿豆。
2.锅中加入2000ml水，加热至沸腾，放入绿豆，对起沙时长进行计时，横向对比。
变量控制：
绿豆：品种与批次相同，每份150g
温度：室温（25摄氏度）
加热：使用电磁炉，设置固定功率，选择相同的烹饪器具
计时：从水沸腾开始，到绿豆刚煮开花时结束计时，四舍五入精确到分钟。
实验结果 ：
直观一点，画个图:
实验结论：
用水浸泡绿豆确实可以加快起沙的时间，在浸泡2~3之后效果开始明显，5小时之后效果趋于稳定。
结论不是特别让人满意，浸泡绿豆对于让绿豆更快开花这件事情帮助不算太大，几小时等待只能换来几分钟的起沙加速。如果想立刻得到一锅绿豆汤，直接煮比泡水要有效率太多。
不过转念一想，如果不着急的话，多泡一会儿倒也蛮好，比如我想明天喝绿豆汤，今晚先把豆子泡上一夜，第二天再煮不就省点功夫？
美滋滋。
我试了一下，结果绿豆在夏夜温暖的怀抱里，做出了一件令人气愤的事——它发芽了
所以，如果你想把绿豆浸泡过夜，请一定记得把它放进冰箱冷藏。
但企鹅君再次实验的时候，发生了另一件令人气愤的事——冷藏室被一群酒鬼塞满了啤酒，看着一盆嗷嗷待发芽的绿豆宝宝，我灵机一动，把它塞进了冷冻室。
第二天的实验结果再次出乎意料。冷冻过的绿豆，起沙时间竟然也有缩短。
仔细一想，道理还算通俗易懂。浸泡过程中绿豆会吸水，这些水分在绿豆内部结冰后，体积变大，就更容易涨破外皮。
其实说到底，起沙的关键是把绿豆中的淀粉快速从外皮里解放出来。根据这个思路，还有一种更快速的起沙方法——在煮绿豆汤之前，稍微翻炒绿豆，之后立刻加入冷水。迅速的冷热变化可以让绿豆皮变得脆弱，从而更容易破皮出沙。
亲测有效。企鹅君将一份150g的绿豆翻炒了半分钟，之后加入2000ml冷水煮了一锅绿豆汤，用相同的方法对起沙时间进行计时，与之前没有处理的对照组比较，起沙速度快了3分钟，相当于浸泡了两个多小时。
不过由于家里的锅具和炉灶不同，企鹅君没法给出百分百合适的翻炒时间，只能建议大家.....别炒糊了。
关于起沙，总结一下：
阶段三 绿豆沙
绿豆沙是绿豆汤极限浓稠的状态，如果再根据喜好加入海带陈皮臭草等食材，一份广东人最爱的绿豆糖水就粉墨登场啦。
炎炎夏日，用一份冰镇绿豆沙来做下午茶，想想就开心。
别说了我要吃绿豆沙
推荐配比 ： 每100g绿豆配1000ml水
烹饪时长：约25-40分钟
方法：在绿豆开花出沙之后，打开锅盖调大火，让绿豆汤中的水分快快蒸发，同时在锅中多多搅拌和碾压，好让绿豆变得更加绵密。
等到了如下这个程度，绿豆沙就差不多成型了
捞起绿豆皮，加入自己喜欢的食材调味，关上锅盖焖五分钟，绿豆沙就大功告成啦。
如果更讲究一些，可以用筛子过滤掉绿豆皮，或者直接扔进搅拌机打成泥。不过，要是自家喝的话，带皮的绿豆沙也没什么不好。
另外，如果想制作绿豆棒冰，绿豆沙是最佳选择，它的味道最浓，可以抵御由于冰冻带来的绿豆风味损失。
等等，在你去厨房煮绿豆之前，企鹅君还有两个关于煮绿豆的小tips告诉你：
a.关于锅具的选择：
网上有些食谱推荐用高压锅煮绿豆汤，可以让绿豆更快起沙并酥烂。
这是真的。但是（你也知道但是之后是重点），爆开的绿豆皮有可能堵住高压锅气孔，会有潜在的安全隐患，所以保险起见，鹅君不建议选择高压锅。
b.关于冰糖
大多数人喜欢在绿豆汤里加点糖。在尝试了各种不同种类的糖之后，企鹅同事们都觉得还是黄冰糖最适合绿豆汤。
可是家里的冰糖经常很大一块，强行砸碎总会搞得很狼狈。企鹅君有个私藏小trick，把冰糖放进微波炉加热三十秒，就可以轻松掰碎啦~
就是这么轻松
企鹅君最喜欢的配比是每1500ml水（下锅前）配30克糖，当然你也可以根据个人口味来调整。
记得要在关火之后放冰糖，绿豆汤的余热就可以把它融化了，如果在煮的时候就加糖，绿豆汤容易糊底。
-今日互动-
你是不是像企鹅君一样，
一边大口灌着冰镇绿豆汤对抗着暑气，
一边偷偷希望夏天永远别过去呢？
文 | 刘早上好
图 | 卤咸
设计 | Polly